dissabte, 29 d’octubre de 2011


Opinió | Mateu Morro

Els orígens de la sobrassada de Mallorca

La sobrassada és un dels aliments característics de les Illes Balears. Aquest embotit és el testimoni viu d'un garbuix d'influències gastronòmiques que ens lliguen amb el passat medieval i amb les relacions intermediterrànies -en aquest cas, sobretot, amb Sicília i la península Itàlica-. La soppressata di Calàbria és ara mateix una de les millors sobrassades italianes i potser una de les que més recorden les mallorquines. Les característiques d'origen d'aquesta sobrassada -se'n fan de dolces i de picants- estan definides pel fet de constituir una Denominació d'Origen Protegida: "La soppressata di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall'età massima di quattro mesi". 

Seria impensable un embotit de qualitat al marge de l'origen de la carn i dels altres ingredients que el constitueixen. En aquesta sobrassada hi és permesa la raça calabresa, però també la duroc, la large withe i la landrace, sempre que siguin animals criats al país. 

Entre l'univers fascinant dels embotits italians caldria esmentar la soppressata di Decollatura, a Catanzaro. Sense oblidar tampoc la soppressata di Basilicata, la de Puglia i la de Gioi, totes elles de la part meridional de la península italiana. Les sobrassades de Ligúria i Toscana ja són una altra cosa, semblen com una casta de varia o camallot, i ja no parlem de les del Veneto, sovint farcides amb all. Les soppresata d'Itàlia són el que allà en diuen salumi o insaccato, aliments fets amb carn picada i embotida. La difusió d'aquests productes i la multiplicitat de formes i elaboracions, sobre la base de carn de porc picada crua, adobada amb pebre i després pitjada dins budells, fa pensar en unes arrels molt antigues.

L'origen del nostre embotit el podem considerar des de l'estudi de cadascuna de les sobrassades o fixar-nos més aviat en l'origen de la paraula. Pel que fa a l'aspecte filològic, la primera menció del mot sobrassada en català és de l'any 1403, quan el rei Martí l'Humà sol·licità que se li trametessin des de Sicília viandes com "ventres de socerta, sobresades, verines, salsici, callo, andoles, quasc cavalls e andoses". Un altre esment datat del 1404 o 1405 està vinculat a la família Datini de Prato, que tenia una factoria a València, i es refereix a la compra de dues "sopresate". Antoni Contreras assenyala els lligams entre uns països que aleshores formaven part de la Corona d'Aragó. El diccionari Alcover-Moll fa derivar la paraula de l'italià ‘soprasatta', participi del verb ‘soppresare', "prémer o comprimir". Joan Coromines, en veure que la sobrassada era una cosa sobretot de les illes i del sud de valencià, va expressar els seus dubtes sobre l'origen italià de la paraula i pensà en una possible procedència mossàrab autòctona. L'il·lustre filòleg també assenyalava que les influències italianes s'haurien d'haver produït amb més facilitat sobre el nord de Catalunya. Però Coromines no tenia en compte l'antiga presència mallorquina al sud de Valencià (Tàrbena, Vall Gallinera, etc.) i no coneixia la importància de la sobrassada en les regions meridionals d'Itàlia. Fets que Antoni Contreras sí que considera i documenta. La gastronomia illenca, doncs, té molts de punts de contacte amb la italiana. I la sobrassada és un d'aquests elements de trobada.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada